恩施:最難修的鐵路,通往最好的山水和美味

來源: 2018年07月16日 09:47

     原標題:恩施:最難修的鐵路,通往最好的山水和美味

  無論你要好看還是好吃,湖北最西邊的恩施,都是一個理想目的地。

  這或許曾是最閉塞的山區之一,八年前才通火車,鐵軌不是鋪在山洞里,就是架在高橋上。據說這是全世界最難造的鐵路,也是國內單價最貴的鐵路之一。

  所以深山里究竟藏了多少美景,也是最近幾年才被外人知曉。很多景點已經成為新興旅游勝地,隨手截一張gif,就美成這樣:

  作者@美特斯匡葳

  而你應該不知道的是,除了世界級的峽谷和溶洞,恩施還有非常多好吃的。

  不信?那先去趟菜場好了。

  如果用一個詞來形容恩施的味道,我覺得是山野氣。一年四季,都有山林間招搖的香。

  現在正值夏日,可以吃到野生的山胡椒和樅樹菌。

  山胡椒

  山胡椒都是農民上山采摘,翡翠般的色澤,飽滿且結實。就著米椒、老姜和蒜蓉簡單涼拌,眾星拱月般烘托著辛烈又獨特的椒麻香,極其開胃,配碗陽春面就能吃到酣暢淋漓。

  樅樹菌

  雨季最美的恩物,是一捧鮮美至極的樅樹菌。樅樹是當地的叫法,本名馬尾松,生長其間的菌子,也自帶濃郁松香。它不如一般菌菇肥厚,反而氣質清瘦,和臘肉條一起放在干鍋里燒制,有出其不意的妙味。

  就連盛夏水果,也有著深山迷幻的香氣。

  關口葡萄

  它叫關口葡萄,是恩施看似普通卻最美味的水果。埋頭深吸一口氣,有極特殊的麝香和花香,再掰一顆“碧色小炸彈”,不剝皮,直接把果肉擠進嘴里,清甜,又有飽滿的酸度支撐,是非常高級的味道。

  冬日的山野氣,來自恩施最有名氣的臘肉和香腸。

  臘肉

  香腸

  恩施臘肉,是一定要用柏樹枝熏的。過年去鄉下,家家戶戶屋頂都掛滿腌好的肉,屋里燒著細火,一進門,空氣都浸泡在凜冽的柏樹香里,過十天半個月,香氣們鉆進肉里,臘肉表皮也會被熏得油光燦爛。

  切一塊,隨便炒炒都能好吃到跺腳呀。

  恩施連飯都是千姿百態。比如結了層香噴噴鍋巴的洋芋飯、金燦燦毛茸茸的苞谷飯,我最喜歡春天一碗芬芳松軟的社飯。

  社飯

  取新鮮的青蒿,包進布里揉碎敲打,待苦味褪盡,就上火輕輕焙,只留清香。再和臘肉丁、臘豆干、野蒜混合糯米,一起放進木桶里燜蒸,青蒿碎均勻地裹住每一顆米粒,滿是春風拂面的柔情。

  這樣一碗米飯,有點像江南的腌篤鮮,葷里有素,大俗也大雅。

  早餐:碳水兇猛

  在恩施,想舒服地逛菜場,一定要趁早,像樅樹菌這樣的限量級美味很早就會被瓜分殆盡。

  但如果你想舒服地吃頓早飯,睡得再晚都沒關系。早點鋪可以從天蒙蒙亮一直開到大中午,無論什么時候,總有揉著惺忪睡眼的人走進去,用一頓兇猛沸騰的碳水喚醒胃和心。

  恩施人管吃早餐叫“過早”,望文生義即“度過早晨”。他們理所當然地覺得,只有與美食相伴,才叫不負晨光。恩施人普遍擁有對早餐的執念,過早是每個家庭的日常大事,好的早餐鋪前熱鬧得就像集市。來,聊聊你不能錯過的這三樣:

  燒餅

  這是恩施最硬的早點了。

  老派燒餅,餡料涂在表層,滿是青蔥和花椒的香氣,大顆大顆的五花肉,能烤出晶瑩的油花;另一種做法,把餡料裹進油面團里,反復折疊后得到漂亮的起酥,肉糜夾雜其間,吃起來會撲簌撲簌掉渣。

  六角亭田燒餅,這家開了幾十年,每天早上九點燒餅就賣光

  每個燒餅師傅,都像行走江湖身懷絕技的高手:老面發酵,揉面扯面,和餡攤餅,連涂抹醬料的手勢都鏗鏘有力。

  像不像在寫字作畫?

  恩施燒餅都有特制的磚爐,底部燒著通紅的炭火,師傅徒手伸進火爐,準確快速地把面餅貼上爐壁,利用壁溫烤制。熟練的師傅只需幾十秒,就能把爐壁掛滿燒餅,真功夫往往在此。

  沒過多久,一塊挺括、邊緣帶著炭焦香的燒餅被夾出來,對折裝進油紙袋,咔嚓——那燒餅最好聽的聲音。

  喏,這才是正宗的恩施土家掉渣燒餅

  油香

  如果說燒餅是烤的功夫,那油香就是炸的藝術。

  探親者的行李箱里,經常塞了幾十只油乎乎的油香,隔著箱子都能飄出銷魂霸道的味兒。回油變軟也不會有人在乎,即便不少地方也有異曲同工的小吃(江浙一帶叫油墩子),但它是在外漂泊的恩施人無可取代的味覺記憶。

  舞陽壩物資局油香,每天下午三點開張

  恩施的油香,就勝在香字。

  它比油墩子更大更薄,大米和黃豆磨成細漿,熱油里滾得金光閃閃,一定要炸到外殼微微焦才好。咬開一口,里面包著花椒香的嫩肉絲兒、濃郁的蔥碎和脆生生的蘿卜絲兒土豆絲兒。

  如果你讓老板再臥個雞蛋,讓油香變成一只大腹便便的荷包,肯定會得到一句欣賞的贊美:會吃!

  豆皮

  恩施早餐“三大金剛”里,豆皮算最溫柔的一個。因為小麥匱乏,稻米就是這里的面食擔當。可以加入玉米或綠豆,磨出來的漿糊,綿密又溫潤,帶著纖細的谷物香氣:

  豆皮的高能時刻在這里:平鍋抹薄油,面糊從特質漏斗里滑出,烙得邊緣微翹。就像這樣:

  烙出來的豆皮,不像面條那般柔滑,反而帶著粗糙的扎實口感,吃法非常靈活,或煮或炒,可清湯寡水亦可濃油重彩。

  豆皮色澤溫潤,隨手一拍都賞心悅目:金黃是苞谷味,淺綠是綠豆味,乳白是大米原味,最奢侈的是全雞蛋豆皮,只在個別店里有。

  舞陽壩實驗小學門口的炸醬豆皮,在恩施頗有名氣

  家門口的早餐店

  吃豆皮的澆頭(恩施人叫哨子)也是五花八門

  鍋物:人均50的土家全席

  不在恩施吃一頓合渣,你永遠不會知道這里的物價到底多感人。花45塊錢,就能得到這樣滿滿一桌:

  航空路張關合渣,恩施的老派館子,味道和價格一樣美好

  如果五六個人一起來,桌上的鍋碗數量再翻幾倍,讓你吃出前呼后擁排山倒海的氣場!

  這就是恩施吃正餐的規矩了,價格按人頭算,一般40到60一人,視主菜而定。你只需要點一道喜歡的主菜(通常是干鍋或湯鍋),其余小碟涼菜啦、大碟炒菜啦、海帶湯啦、油茶湯啦,還有最重要的合渣,都是送的配菜。以及,你可能不相信,這一桌菜,還能免費無限加量……

  土家人請客吃飯,最怕看見桌上飯菜吃得精光,因為他們覺得,那證明你沒吃飽。

  如果你的時間短到只能在恩施吃一頓飯,那這頓應該留給合渣。以前恩施很窮,磨完豆漿的渣不舍得扔掉,于是就廢物利用了:大鍋煮開點鹵水,再加入紅油肉末,黃豆這么樸素淡泊的食物,一下就變得熠熠生輝。

  拌進飯里,滿口豆鮮。

  除了合渣,恩施還有很多好吃的干鍋,和川湘菜系風格不太一樣:酸蘿卜燒羊肉絲,牛肉燒泥鰍,鴨雜燒鱔魚,仔雞燒茶樹菇、柏楊豆干燒臘肉,臘肉燒鱔魚……說說很特別的幾個。

  鴨沫堪比肉版合渣,需要把鴨肉去骨剁碎,堪稱一道功夫菜。

  鴨沫-玲玲餐館

  恩施盛產麻鴨,通常散養在稻田河邊,體型較小,肉質鮮嫩。鴨沫難在處理,殺鴨剔骨,鴨肉要剁得細而不碎,最好有顆粒感,再與青椒碎同燒,讓青椒辛香去中和鴨肉的肥膩。

  這道用泡椒包心菜燒的鴨雜,酸辣爽口,泡在紅油里越燒越入味,鴨胗彈牙有嚼勁,一人就能毫無壓力地吞一鍋。

  鴨雜-汪營鴨雜

  恩施燒的鱔魚,我私心最喜歡。鱔魚養得壯碩,取肥厚鱔段,不似淮揚軟兜那般嬌嫩,骨子里透著野氣。而燒鱔魚必須用到的一味調料,叫藠頭,是生長在這一帶的鮮嫩野味,味道又沖又辣:

  藠頭

  鱔魚的野和藠頭的野,相得益彰,有些地方還會加紫蘇和花椒葉,能燒出清新婉轉的鮮味,是離開恩施就再也嘗不到的味道啊!

  鱔魚-利川南坪

  最平凡的食物,也閃著光

  恩施地處西南山區,土壤貧瘠,物產算不上富饒。看到這里你也會發現,沒有太多珍饈食材,但恰好就是一些平平無奇的食物,被調教出了巧思和新意。

  比如玉米。恩施人叫苞谷,常見做法,有發酵成高度白酒,或者剁碎與米飯同蒸。到春天的時候,用遼葉裹住,做成玉米粑粑,帶著輕盈柔和的植物香氣。

  玉米粑粑

  最有趣當屬鮓廣椒,把玉米磨成粉,混入切碎的辣椒,加鹽后放入壇中發酵。據說這是少數民族保存食物的一種古老方法,發酵后味道酸辣鮮美,和臘肉是絕配。

  鮓廣椒

  恩施高山種出來的土豆非常好吃,又粉又綿,和大棚里種出來的不一樣,它是有“土豆香”的。街頭巷尾都有做土豆的小販。

  小土豆剝皮后直接油炸,炸到外脆內柔,填滿了淀粉焦香,再蘸點辣椒水,就是恩施第一街頭小吃。

  油炸小土豆

  還有一種做法,是直接炕:放薄油開小火,淋上醬料關蓋悶,土豆悶得綿軟入味,再撒上辣椒蔥花芝麻,光看看就很美。

  炕土豆

  大土豆呢,直接文火烤,烤到表皮枯焦剝離,內里是滾燙綿滑的溏心,比烤紅薯更香!

  烤大土豆

  玉米和土豆是我覺得最有意思的兩種食材,正因為太平凡太常見,能有新異做法才顯得彌足珍貴。

  而恩施街頭的美味小吃還有很多,只要你離開景區,去市中心溜達溜達,就能收獲一枚雪白清香的米粉蒸兒糕、一口現煮現撈的豬肝麻辣燙、一顆軟糯滾燙的紅糖炒湯圓、一碗酸辣冰涼的利川根巴涼粉、一頓滋滋冒油的銷魂鐵板燒和一條辣于無形的鹵魚,完全能符合你對一座好吃小城的期待。

  利川根巴涼粉

  鹵魚 - 辣得叫

  恩施的鹵味謹慎打開!

  看著清清爽爽,辣味都在鹵水里。

  最后,請你喝口茶

  恩施也有雅的一面,最好的茶名字極美,叫玉露。這是中國制作工藝最古老的綠茶,目前國內幾乎唯一使用蒸汽殺青的茶區,工藝比炒青要復雜許多。

  揉捻成條狀,纖細修長,翠綠鮮亮,鋒利如松針:

  蒸汽殺青最早起源于唐朝,后傳入日本,現在日本大多數都屬于蒸青綠茶,最高等級也叫玉露。

  去茶館喝茶,師傅會教你先倒水,再投茶,能看到葉底在水里翻騰跳舞,入口有類似海藻的鮮香。

  有很多人稱這里為“仙居恩施”,在這里,生活的節奏被吃喝這件事延展得特別緩慢。所謂宜居,就是喝喝茶吃吃酒,為了一碗炸醬豆皮可以驅車穿越整個城區,舒服開心不犯愁。

  恩施有“喝完一碗酒之后就把碗摔碎(摔碗酒)”和“吼著山歌談戀愛(女兒會)”的風俗,最盛行的物產只是土豆,釀酒的習慣則是添加玉米——看上去粗野,卻莫名覺得細膩動人。

  西臨川蜀,南靠瀟湘,北邊不遠是秦川,東出巴山則遇江漢,恩施飲食不同以上任意。是湖北菜?川菜?湘菜?還帶點西安辣子?都不是。恩施也從來不屬于“老天賞飯吃”的對象,沒有山珍海味,一把野菜,兩捆柏樹枝,三斤黃豆,就自成一派。

  這座小城最讓人著迷的,其實就在此:它有種粗糙的活力,再普通的食材,也能被打磨出光芒。

  一些恩施旅游和吃喝的貼士

  1. 恩施交通很方便,動車和飛機都可直達。從上海出發,飛機兩小時左右。以及,這里吃住行的物價都很感人。

  2. 恩施州一共有八個縣市,每個縣市都有自己的風光,有名氣沒名氣都很美,如果不想走馬觀花,留兩個禮拜時間比較合適。

  3. 美景以外,每個縣市也都有自己好吃的標志性食物,比如利川的鴨子、宣恩的烤活魚、建始的大餅、鶴峰的鐵板燒,知道這些,恩施人會覺得你很local(本地)。

  4. 大多數美食都不在景區,而在市井煙火氣的居民區,你可能需要離開游客聚集地(比如女兒城),才能真正與美食結伴。文章里列舉的一些小店在恩施當地都頗有名氣,你可以專程前往,也可以就近吃吃,不必糾結一份權威清單,畢竟燒餅油香就像上海的生煎鍋貼,很多人就覺得自家樓下的最好吃。恩施妙就妙在,隨便吃吃就已經很美味了。

  5. 恩施人好吃,餐飲業比較發達,精品咖啡和精釀啤酒都已經小具規模。不少精釀啤酒館都能喝到國外小眾酒,甚至還有自釀的“清江IPA”。恩施最好喝的咖啡館叫“半閑”,老板很懂咖啡,產品設計很走心,吃三天土家菜,你可能就想去喝一杯解解膩。喝奶茶可以去“K11”,店里還有蛋糕和披薩,非常快樂肥仔(可口但容易長胖),原料和配方都不錯。

  6. 恩施在國內也算小眾網紅目的地了。但即便只為吃,這座小城也值得你一去。

(來源:央視網)


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